(一)发病原因：

　　1、误将亚硝酸盐当食盐用。

　　2、“工业用盐”用作食盐。

　　3、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒。

　　4、饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，亦可引起中毒。

　　5、肉制品加工时超量用亚硝酸盐，可导致食用者中毒。

　　6、烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

　　7、在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)等。

　　(二)发病机制：亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。