夏日适宜吃得清淡，大厨和营养师们针对各种野菜的特点，通过白灼、煮汤、凉拌等手段最大限度地保证了野菜的原汁原味，营养不流失。虽然做粗菜，但是烹饪得当，照样好味道。

　　白灼燕尾菜 燕尾菜，别名剪刀菜，或称钻形紫菀，菊科紫菀属一年生草本植物。主要以采摘其嫩梢食用为主，可炒食、凉拌或火锅食用，略有苦味，纤维素丰富，其富含Vc和钙、铁等无机盐，性凉，味甘苦，具凉血止血，解毒消肿痛等作用。味美可口，营养价值极高。

　　材料：

　　燕尾菜、蚝油、鱼豉油、葱花

　　做法：

　　1. 燕尾菜摘去老头洗净沥干水分;

　　2. 烧一锅高汤(或清水)加少许色拉油和盐。煮开后放入燕尾菜略氽至断生(不可盖上锅盖，否则菜叶会变黄)，捞出沥干水分，摆在盘中待用;

　　3. 起热锅，放入适量蚝油划散，加入少许蒸鱼豉油，适量高汤(或清水)略煮至轻微沸腾。勾入少许薄芡，撒上葱花，淋在盘中的燕尾菜上，最后再淋上少许明油即可上桌。

　　TIPS：

　　白灼时容易发生菜软的现象，其方法是在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜软就会油润青绿了。

　　香干人参塔 人参菜，俗称土高丽参、土洋参、玉参、飞来参，其抗病虫能力强，是一种无公害蔬菜。叶和嫩梢均可食用，是高级保健菜。人参菜食味独特，可辅助治疗气虚乏力、体虚自汗、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、乳汁稀少等症，具有通

　　乳汁、消肿痛、补中益气、润肺生津等功效。

　　人参菜、兰花干、盐、白糖、鸡精、芝麻香油

　　1. 将兰花干切小丁备用。人参菜摘去老叶和老梗，洗净泥沙，沥干水分。半锅水煮开，放人参菜进去汆烫两分钟，捞出马上泡在凉开水里;

　　2. 凉透的人参菜捞出，用手挤干水分，切碎;

　　3. 人参菜碎和兰花干丁一起放在一个大碗里;

　　4. 放盐，白糖和适量鸡精拌匀，再放芝麻香油拌匀;

　　5. 把香干人参菜放进杯子内压实，再倒扣在盘子里即可。

　　香干用的是开袋即食的兰花干，如果用普通豆腐干，那么要先在滚水里汆烫3分钟捞出沥干水，再切丁凉拌。

　　野菌蛤蜊费菜汤 费菜，俗称救心菜，属景天科多年生野生草本植物，中医认为费菜味酸性平，酸能滋阴养血，故能治心血耗损的心悸怔忡(心律失常、阵发性心动过速);酸能入肝，养肝阴，性平不燥，所以有平肝潜阳，治疗高血压的功效。如以费菜代茶，可成为时尚佳饮。

　　材料：

　　竹荪、蛤蜊、老姜、野菌、红萝卜、费菜、盐

　　1. 蛤蜊提前用淡盐水浸泡2小时，以便吐沙;竹荪用冷水浸泡10分钟至回软发脆后改成5厘米长的小段;将红萝卜、费菜、老姜、野菌洗净后切好备用。

　　2. 砂锅中倒入清水煮开后，放入蛤蜊和姜片，撇去浮末，待蛤蜊开口后，放入竹荪和野菌，起锅前3分钟放入红萝卜和费菜，煮开后调入盐即可。

　　蛤蜊食用前需要用淡盐水浸泡吐沙，但现在市场上一般出售的，都是养殖的蛤蜊，不必淡盐水泡太久，2个小时足够了。否则，胶质流失，肉质变差，会影响口感。

　　鸡丝观音菜 观音菜，又叫紫背天葵、补血芽，属半野生蔬菜，可食可药，无病虫害，不需喷施农药，是绿色无公害蔬菜的佼佼者，从最嫩尖的部分往下推15厘米采摘，是营养价值最丰富的地方，观音菜不仅能活血，让女人气色红润，还可以清火，缓解女性痛经，气血亏等症。

　　鸡胸肉、观音菜、大蒜、盐、凉拌醋、香油

　　做法：

　　1. 鸡胸肉洗净蒸熟稍凉后用手撕成鸡丝备用。

　　2. 观音菜洗净，入沸水锅焯透，捞出挤干水切段，放盘内，观音菜在开水中焯一下，冷却后晾凉，沥干水分后切成5厘米长。

　　3. 大蒜去皮切碎放入观音菜，按个人口味加入醋、芝麻酱、放入盐，鸡精，香油搅拌均匀。

　　4. 取出大蒜，将观音菜放入碗中倒扣在盘子上，撒上鸡丝即可。

　　添加食醋，在烹调蔬菜时，为了保护维生素C，杀灭蔬菜中的残留细菌，可在出锅前适当加点食醋，既能调味，又能保护蔬菜营养。

（实习编辑：嘉瑶）