研究癌变机制的人发现，亚硝基化合物中有一大组成员是可以致癌的，例如亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝基氨基酸等，这类致癌物能溶于水和脂肪，可以在体内合成，也可以直接从食物中吃进来。

　　亚硝胺等硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐，这些前体广泛存在于自然界中，有些是无法避免与之接触的，例如饮用水中，萝卜、白菜、甜菜等都会含有大量的硝酸盐，农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的。问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入。目前，为了防腐和增加色泽，加工部门在国家允许计量范围内，可以在咸肉、火腿、香肠等鱼、肉制成品中添加亚硝酸盐，一般情况下不会影响健康，但是如果添加超量或食用过多也对健康不利。其次，避免亚硝基化合物在体内的合成。有人认为，在特定的环境下，硝酸盐可能在胃中还原成硝酸盐，会与胃内的蛋白分解产物结合，合成亚硝胺，久而久之，容易引起癌症。因此要保持自己胃肠的健康，如维持口腔及胃内正常细菌活动，避免胃酸缺乏，也不能让胃酸过多等。再有就是少吃腌制及不新鲜的食品，中国南方也多有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼、虾酱等，这些食物中多含有亚硝胺类物质,不应食之过多。常温下的剩菜、剩饭，含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应提倡食用。

　　阻断亚硝基化合物在胃内的合成，维生素C起着重要的作用。像绿菜、猕猴桃、菠萝、桔子等水果都含有大量维生素C，多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的。还有研究认为，麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E，对阻断致癌物也有好处。

（责任编辑：曾玮）