“这油吃着香！”曾几何时，人们在选购食用油时，“香味”是首要参考标准。但随着人们生活水平的提高，健康逐渐成为选择食用油的首要标准。中老年人大多还记得用油票买食用油的日子。想当初，限量购买食用油也限制了人们的脂肪摄入，现在看来，这种情况也不全是坏事，至少那时候中国人患肥胖和糖尿病的不多见。30年后的今天，糖尿病、高血压病、冠心病和肥胖已经成为严重危害人民健康的常见疾病，究其原因，高脂肪的摄入实在是“功不可没”。

　　于是，人们不禁要问：脂肪是不是人体必需的？什么样的脂肪对人体才是有利的？什么样的脂肪会给人体带来伤害？我们每天吃多少油合适？带着这些疑问，记者采访了3位著名营养学专家。

　　认知篇

　　揭开“油脂”的面纱

　　市场上的食用油（脂肪）品种繁多，其主要成分都是脂肪酸，脂肪酸按照结构不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（ω-3和ω-6系列）三大类。但有一点需要说明的是：目前有些厂家将“花生油里不含胆固醇”作为促销卖点，这简直就是一个笑话！事实上，所有纯正的食用植物油都是不含胆固醇的，如橄榄油、花生油、菜籽油、芝麻油、大豆油、葵花籽油等，都不会含有胆固醇，只有动物油才含胆固醇。

　　什么是脂肪

　　通常脂肪是油脂类物质的总称。普通的植物油主要含甘油三酯、磷脂类、脂肪酸及其他脂溶性物质成分如脂溶性维生素、色素等，而精炼后的植物油中的甘油三酯占99％以上。动物油脂含较多胆固醇及胆固醇酯。

　　脂肪是最有效的能源，一般脂肪可提供相当于碳水化合物2。25倍的能量，即每克脂肪提供约9千卡的热量。脂肪不但为身体提供能量，还参与细胞膜的形成，产生前列腺素等激素、神经传导物质等。另外，食物中的脂肪还可促进脂溶性维生素如A、D、K和E的吸收利用。

　　为什么高脂饮食是糖尿病的危险因素

　　最新研究发现，高脂饮食也是诱发糖尿病进一步恶化的一个危险因素。负责该研究的美国杜克大学精神病学教授理查德·瑟威特说：“医生或病人把糖看作是糖尿病的主要病因是错误的，试图用低糖饮食的方法来控制糖尿病纯粹是浪费时间。然而，如果糖尿病患者坚持接受低脂饮食，将脂肪的摄取量减少到较低水平，比如把摄取脂肪提供的热量从40％减少到10％～20％，糖尿病则会得到较好的控制。”专家建议，糖尿病患者应该严格“控油”，适当摄取“好油”，尽量减少摄取“坏油”

　　什么样的脂肪会给人体带来伤害

　　研究发现，增加饮食中的脂肪含量，能够导致肥胖、胰岛素抵抗，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。实验室的资料表明，含脂丰富的食物能够造成肥胖、胰岛素抵抗甚至糖尿病。

　　脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。

　　同时，脂肪酸的结构也与是否致病有关。近年来的研究显示，与饱和脂肪酸在食物中的含量相比，反式脂肪酸的含量在肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病和动脉粥样硬化等疾病中的重要性更为突出。

　　什么是饱和脂肪酸

　　饱和脂肪酸当中没有人体必需的脂肪酸，在室温下呈固体状态。食物的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）。

　　饱和脂肪酸是人类膳食中重要的能量来源，能保存有益的ω－3脂肪酸，协助身体摄入脂溶性成分（如维生素E）等。对婴幼儿来说，饱和脂肪酸对生长发育的促进和脑发育的构成都是很有用的，但对于中年以上的人来说，其“坏处”更明显。饱和脂肪酸含量若超过总热量的12％，过多的饱和脂肪酸就会在人体内产生脂肪积聚，造成血脂异常，诱发血脂紊乱、高血压、动脉粥样硬化等严重心脑血管疾病。另外，由于人们的运动量越来越小，专家建议在膳食中减少饱和脂肪酸的摄取量，将其控制在总热量的7％以下。

　　什么是单不饱和脂肪酸

　　单不饱和脂肪酸是指人体可以合成的含有1个双键的脂肪酸。油酸是单不饱和脂肪酸的代表，几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，其中以橄榄油、棕榈油、低芥酸菜籽油、花生油、茶籽油、杏仁油和鱼油中含量最高。

　　单不饱和脂肪酸是维持正常血脂水平，减少心脑血管系统疾病发生的重要脂肪。其含量若达70％以上，则能调节血脂，降低血中低密度脂蛋白胆固醇，而不降低血中高密度脂蛋白胆固醇，有益于心、脑、肾、血管的健康。越来越多的专家建议，膳食中的单不饱和脂肪酸的摄取量应占到总热量的10％左右。

　　什么是多不饱和脂肪酸

　　根据双键的位置及功能不同，多不饱和脂肪酸可以分为ω－6系列和ω－3系列。其中人们熟悉的亚油酸属ω－6系列，α－亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）属ω-3系列。大豆油、葵花籽油、玉米油、红花油、芝麻油、亚麻籽油、鱼油等含有较多的多不饱和脂肪酸。

　　在膳食中，适当地摄入一定量的多不饱和脂肪酸对促进人体胆固醇代谢，降低血清中总胆固醇含量，防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，预防心脑血管疾病（主要是冠心病）是有益的。研究表明，深海鱼油中所含有的EPA和DHA，是预防冠心病的主要成分。

　　但是，多不饱和脂肪酸也并不是摄取得越多越好，过量摄取同样会造成总热量超标，引发肥胖、胆石症，还会干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成。特别是ω-6系列不饱和脂肪酸的过多摄入将干扰人体对ω-3脂肪酸的利用，有诱发肿瘤的倾向。

　　专家建议，将ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸保持约1：4的比例，对健康最有益。对多不饱和脂肪酸来说，摄取量控制在总热量的10％左右是一个比较恰当的比例。

　　什么是必需脂肪酸

　　必需脂肪酸是指人体生命活动必不可少但人体不能自行合成，必须由食物来供给的几种多不饱和脂肪酸，主要包括亚油酸（属ω-6系列）和亚麻酸（属ω-3系列）。必需脂肪酸是人体组织细胞的重要成分，它能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；对胆固醇的转运及代谢起着重要作用，可以降低血中的胆固醇水平；是合成前列腺素的原料；可以降低血液黏稠度，改善血液微循环。

　　必需脂肪酸在亚麻籽油（又名胡麻油）里的含量和比例最高，其他像橄榄油、鱼油、南瓜籽油、菜籽油也是很好的选择。

　　什么是ω－3脂肪酸

　　ω-3脂肪酸包括α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），其中ALA是EPA和DHA的合成前体，而EPA和DHA由于其显著的生理功能受到广泛的关注。作为人体必需的脂肪酸，缺乏ω－3容易引发心血管疾病、癌症、痛经、骨质疏松、风湿性关节炎、哮喘、慢性阻塞性肺病和溃疡性结肠炎等疾病。目前，研究显示ω－3的作用主要集中在以下几个方面：①可降低血液中甘油三酯和胆固醇的含量，具有降血压、预防心血管病的功效；②可抑制血小板凝集，防止血栓形成和脑卒中；③预防炎症和哮喘；④降低血糖，预防糖尿病；⑤预防乳腺癌和直肠癌；⑥促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，增强记忆力；⑦增强视网膜的反射力，预防视力减退；⑧预防老年痴呆。（编者按：在这里专家特别强调，现阶段研究证明的结论并不一定是绝对的真理，随着研究的深入，观念和认识有可能发生改变。

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