20多年前，牛奶在我国还是只有少数人享用的奢侈品。改革开放以来，我国的食品工业有了长足的进步，人民生活水平不断提高，牛奶已成了人们生活中的普通食品。多喝牛奶对人类的营养和健康水平的重要好处是肯定的，正因为如此，世界上许多国家都在努力增加奶类产品的生产和消费。据报道，目前世界上人均年奶消费量为100千克，而我国目前却只有世界消费水平的1／10。其原因之一，就是人们对奶及奶类产品营养的重要意义认识不足。“一杯牛奶可以强壮一个民族”，这句名言的含义是恰如其分的。

　　据调查，我国目前牛奶的消费群体主要是老年人和儿童，但是也存在着一些消费误区。如人们普遍认为，牛奶的脂肪含量较高，老年人为了减少脂肪摄入量，喝牛奶应当有所节制，或者应当喝脱脂牛奶；儿童正在长身体时期，牛奶营养丰富，可以多喝，甚至有些家长对婴儿不进行母乳喂养，代之以牛奶喂养。这些认识都是不对的。实际上，老年人应当适当多喝牛奶，婴幼儿却应当适量喝牛奶。

　　心血管健康与奶制品

　　在有益于防治高血压的食物中，奶及奶制品应是首选的食品。因为奶和奶制品含有丰富的可有效抑制高血压的矿物质和微量元素，尤其是含有较多的钙、镁、钾，有益于控制高血压。这已是经过反复证实的事情。日本学者对自发性高血压和脑血管病大鼠进行的实验证实，牛奶中的钙、钾可预防高血压和脑血管病的发生。英国学者对近8000名没有冠心病史，而且没有服用降压药物的45～65岁的男性进行分析结果表明：牛奶消费与心血管病发生呈负相关，不喝牛奶比每日喝1．1升（1夸脱）牛奶者的高血压发病率高出两倍。动物实验和人体试验均表明，牛奶和酸奶由于其高钙、钾、镁和低钠含量，可以预防控制高血压的发生和发展。

　　医学家们认为，动物蛋白是防止脑血管意外发生的保护因素。流行病学调查研究表明，动物蛋白的摄入量与脑血管意外呈负相关。为防止脑血管意外，应多摄取动物蛋白。但是富含动物蛋白的动物食品往往同时也富含脂肪和胆固醇，而这又不利于心脑血管病，因此选择动物蛋白含量较高而脂肪含量较少的动物食品就很重要。和猪肉等相比，奶及奶制品是动物蛋白的良好来源，以牛奶为例，若每日饮用250毫升，可摄入动物蛋白7～8克。如增加牛奶饮用量，则可提供更多动物蛋白，而只增加少量脂肪和胆固醇。

　　有些人认为长期食用牛奶，其所含的脂肪和胆固醇不利于高脂血症的控制，甚至认为是高脂血症者的禁忌食品。西方膳食热量中约有2／3来自动物食品，奶类是动物性食品的重要组成部分，如美国人年均奶消费量达260千克，西欧有的国家消费量还超过这个数值。在大量摄食肉蛋类的同时应适当控制奶类消费。但是，我国居民人年均奶类消费量不足10千克，如此少量的奶类消费量，所能增加的脂肪和胆固醇是有限的。奶类在我国不应成为控制的食品。实际上，牛奶所含的脂肪酸中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸各占50％。饱和脂肪酸有升高血液胆固醇的作用，不饱和脂肪酸则有降低血胆固醇的作用。有研究表明，即使食用饱和脂肪酸含量占70％的纯奶油，不仅未增加血清总胆固醇的水平，反而增加有益于心血管健康的高密度脂蛋白的水平。从膳食调查的结果分析，中老年人为控制血液胆固醇升高，主要应控制含高胆固醇的或可促进血液胆固醇升高的动物内脏、肥肉，而不是奶和奶制品。

　　牛奶与长寿有缘

　　牛奶是营养丰富的食品，更是老年人最佳长寿食品。因为牛奶含有人体所必需的一切营养成分，而且其质量和构成比例都适合人体需要。它吸收率高，利用率高，是既经济又安全的营养保健食品。

　　牛奶含蛋白质3．5％，其中酪蛋白占80％，含有人体需要的必需氨基酸，所以牛奶中的蛋白质是优质蛋白质。

　　牛奶中的脂肪约3．4％～3．8％，其中亚油酸占33％，所以牛奶的脂肪溶点低，颗粒小，呈高度分散的胶体状态，易消化吸收。牛奶脂肪中还含有必需脂肪酸和少量卵磷脂、胆固醇。牛奶中的胆固醇比畜肉和蛋类要低得多。

　　牛奶中糖主要是乳糖，约含4．6％，其甜度是蔗糖的1／8。乳糖有刺激肠蠕动和消化腺分泌的作用，还有助乳酸菌生长，抑制腐败菌。

　　牛奶100克含钙120毫克，每天如饮用两袋牛奶，可提供300毫克的钙。牛奶中钙呈溶解状态，其钙磷比是1．4：1，所以牛奶中钙吸收率高。

　　牛奶中的矿物质以碱性元素为主，所以牛奶是碱性食品，有调节人体酸碱平衡的作用。体内环境稳定是防病抗病的基础，也是抗疲劳、延缓衰老的基础。

　　牛奶中几乎含所有已知的维生素，如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素E和胡萝卜素。夏季牛奶中维生素A、D、B2含量高。这些维生素与钙的吸收利用，对防治心脑血管疾病和抗肿瘤很有帮助。

　　牛奶中的钙可促进肾脏排水和钠，可抑制升压激素的分泌。患高血压的老年人如每天饮用1～2袋牛奶，对高血压有辅助治疗作用，还有调整紧张情绪和镇静作用。

　　酸奶是用乳酸菌发酵而成。乳酸菌使肠道pH降低，可抑制大肠杆菌生长，有止泻和抗病毒的作用。酸奶可提供机体免疫力，刺激机体产生γ-干扰素，使自然杀伤细胞活性提高，促进抗体产生，对肿瘤细胞有抑制或杀伤作用。全脂牛奶也有类似作用，美国科学家最近提出，多喝全脂牛奶，有助于预防癌症，特别是牛奶脂肪中含有少量特种脂肪酸（CLA脂肪酸），可在预防血癌、乳腺癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥作用。

　　有的人对牛奶中的乳糖不耐受，出现腹胀、腹痛、肛门排气增多，可改用酸奶或加入少量可可粉。患胃溃疡的老年人不宜饮用牛奶，因牛奶使胃酸分泌增加，不利于溃疡面修复。

　　婴幼儿要防牛奶贫血症

　　所谓“牛奶贫血症”是指婴幼儿因过量饮用牛奶，忽视添加辅食，而引起的小儿缺铁性贫血。该症于1985年10月由日本松本隆五医师提出。

　　新生儿出生时从母体获得一定的铁，但满六个月后，就需要从食物中补充铁质。然而，市场上出售的牛奶，1000毫升中含0．5～2．0毫克铁，而一岁的孩子每天需要从食物中摄取约6毫克铁。不仅牛奶里含铁量太少而且铁的吸收率很低。铁是造血的基础元素，铁不足则会发生缺铁性贫血。据分析，牛奶的铁含量只有人奶的33％，同时，人奶中铁的吸收率可达50％，而牛奶中铁的吸收率仅有10％。能提高铁的吸收利用率的促进剂之一，是牛奶中含量最少的维生素C。而目前多数人都用金属器皿煮牛奶，此时维生素C很容易氧化。加上婴幼儿时期缺乏胃酸，不利于维生素C的吸收，若不注意补充维生素C，铁的吸收利用率自然就会降低。同时，牛奶中钙、磷、钾含量较多，而这些矿物质可使胃内容物呈碱性；磷还可与铁结合成难溶解的物质。这些都会影响铁的吸收，从而妨碍缺铁性贫血的纠正，甚至可能加重病情。此外，铜也是人体中多种酶的组成成分。大部分的铜以血浆酮蓝蛋白氧化酶的形式，存在于血浆中，这种多功能的氧化酶能将人体不能直接吸收的二价铁离子，催化成可吸收利用的三价铁，以促进铁在肠道的吸收率，为制造血红蛋白贮存原料。而牛奶中的铜含量也极低。1000毫升仅含铜0．01毫克左右，很难满足婴儿的生理需要。这也是造成“牛奶贫血症”的原因之一。

　　此外，牛奶中的叶酸、维生素B12等抗贫血因子易遭损失。目前，婴幼儿饮用的牛奶几乎都经过高温煮沸，而叶酸和维生素B12经煮沸后，损失量可达50％以上。维生素B12只有在胃内粘蛋白作用下，才能被顺利吸收。由于婴儿胃内缺少粘蛋白，故单纯用牛奶喂养，势必造成叶酸和维生素B12的缺乏，致细胞的核酸代谢障碍，从而发生婴幼儿巨幼细胞性贫血。

　　因此，婴幼儿在没有母乳喂养的情况下及断奶以后，应当适当添加辅食，饮食多样化。只要按科学的喂养方法行事，小儿贫血是可以预防和得到纠正的。

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（实习编辑：朱文斌）