日益丰富的食材市场，让中国市场上的大米从“呷粗饱”走向优质米时代。只是作为消费者，我们仍然有着担忧：食品安全问题频出，在这个缺乏领头大米品牌的时代，我们选择的大米品牌是不是安全?有机大米真的那么神奇吗?大米产区由南到北，各产区大米的风味应该采用哪些烹饪手段来体现?作为以“大米”作为传统主食的中国人，到底怎样才能做出一碗好吃的米饭?

　　泰国香米制成的煲仔饭，十分有咬劲 营养口味大对比

　　一粒小小的白米，其实大有学问。有的入口绵软，有的嚼劲刚强;有的干爽成粒，有的黏软香糯。稻米适宜的气候从寒温带跨到亚热带，生长地从亚洲到欧洲，各地的米当然各有特色，大不相同。因此在如何让大米更好吃这个问题上，我们需要区别特性对待。

　　泰国香米

　　真正的泰国香米，是指茉莉香米。茉莉香米的特点是米粒细长、外表晶莹剔透、颗粒柔滑、米身微微弯曲，口感柔软爽滑。泰国的地理环境、纬度、气候，决定了这里出产的大米含水量不超过14%。因此泰国香米口感香糯、柔软。泰国香米口感柔滑，是因为泰国大米其中的直链淀粉含量低。而直链淀粉含量的高低决定米饭在烹煮后的软硬程度。越低则越软，越绵滑。

　　衡量泰国香米的质量一般依据以下3个指标：

　　1.米粒的总外观应为细长型。

　　2.完整无损的整米粒的平均长度不小于7毫米、平均宽度不低于3毫米。

　　3.香米一年一造，得天独厚的地理环境产出最优质的香米。破碎率不超过4.5%。

　　泰国米最好焖着吃或炒着吃

　　泰国米属于籼米。外形修长，常见的此类籼米还有中国广东的丝苗米和中国香米。这类米的黏性较弱，用于煮粥，容易碎掉，油分不足。如果是焖饭话，则可以体现出泰国米的特性：容易吸水、涨大，口感绵软，香气十足。

　　1.将香米放入电饭锅后按香米量加水。(1杯香米加1.2至1.5杯清水)

　　2.在煮饭过程中，注意不要将锅盖打开或搅拌米粒，以保持香味。

　　3.煮熟后的米饭将香气四溢，口感软糯。

　　用泰国米来制作炒饭也不错，因为泰国米含水量低，炒饭过程中不会有太多水分溢出，可以保持饭粒的完整程度，入口干香。

　　购买注意：

　　正宗进口原产地包装泰国香米，包装袋上一定会有一个绿色的圆形标志，里面绘有稻穗图案，标志下还有一行英文字母：THAIHOMMAILRICE，此为泰国商业部“茉莉香米”注册商标。泰国香米有80%与92%两种纯度，按泰国政府的规定，92%以上纯度的才可以标上“茉莉香米”几个字。在国内注册、分装的泰国香米，也会用原装米袋进行包装。

　　东北米煮食后，口感软硬适中 东北米

　　东北产的大米比南方产大米口感好。这是因为东北地区昼夜温差很大，适合大米的生长。再加上东北有充足的光照，因此东北水稻生长缓慢，生长期长，一年一熟。除口感较好外，东北米的胶质率也高，米粒外观好看。东北米主要是晚粳米，粒形短圆，长宽比约为1.6∶1，腹白心较少，胶质率高，米色清亮透明。东北米含水量较高，直链淀粉含量适中，因此煮出来的米饭软硬均可。

　　东北米制成的烤鸭配饭，口感相得益彰 东北米最适于煮食

　　东北米属于粳米，用新米来煮粥，容易产生浮在粥上的“粥油”。使大米粥拥有特别的滋味。

　　煮东北米时，应该取适量米，再加入1.2至1.4倍水。如果用电饭煲做饭，则水面应超出米面2厘米。通电前浸泡10~20分钟，米饭焖好，加热键跳闸后再焖5~10分钟。

　　目前东北大米在各地市场上均有销售，不少推出有机大米品牌的厂商的种植基地也均建立在东北各省。但是由于东北大米尚未拥有领头型企业品牌，在现阶段，购买东北大米还是主要依靠个人选择，尝试，而不是迷信五花八门的包装。

　　日本米圆润短小，口感软而带黏 日本米

　　日本米属于短米，米形圆润短小。其中尤以软而带黏的珍珠米而驰名。日本米，口感恰到好处。不会太黏，不会烂软，煮好之后粒粒分明。日本米90%以上用于内销，每公斤日本米相当于50多元人民币。日本米用来煮粥或者煮成米饭，都是非常适合的。日本的稻米生产和加工技术严格，优质米的市场广阔而稳固。研究发现，日本米中的直链淀粉含量低、蛋白质含量低、淀粉最高、黏度大的稻米食味特性较佳。而在我国稻米品种中，能兼备这三个有利于食味特性者很少，即便有些品种某一食味特性较好，而其他特性却不佳，使得整体食味不良。

　　日本米是制作寿司的不二选择 日本米最好做饭团

　　“饭团子”最适于品尝大米的风味。特别是因越光米凉吃也能品味到米的醇香，所以越光米饭团子成为日本全国从方便店到高级料理店的上选。利用大米烹制的乡土料理，米香宜人。

　　日本最大的两大稻米品种，一为越光，一为小竹锦。目前国内市场上有许多大米品牌选用日本米种、在东北大米种植区种植的，在购买时需要注意与原装日本品牌大米区别。

　　小站米具有完整饱满、粒度均匀、晶莹洁白、养分高的特点 小站米

　　小站稻在我国有悠久的种植历史，明、清代为贡品。产区位于天津市宁河县。但是目前小站稻在天津全市均有广泛种植。小站稻具有完整饱满、粒度均匀、晶莹洁白、养分高的特点。小站稻米粒微长淡绿，晶莹透明，如玉似冰，蒸熟后米粒完整、光泽明亮、黏软不煳、凉后不硬、回锅如初、清香适口。

　　小站稻最好蒸着吃

　　宁河县产区冬春干旱， 夏秋雨多而集中。小站稻因此为一季中熟粳稻，相比东北米而言，淀粉含量低一些，水分多一些。因此蒸煮后效果较好。

　　因为现在天津市在全市范围内推广小站稻种，小站稻在天津全区域内都有种植。在购买时留意是否产区位于宁河县。毕竟那里是国家法定的小站稻之乡。

　　小贴士

　　米饭其他吃法：

　　炖饭：

　　炖饭用生米来煮，吃起来较有口感，但高汤要分次加入。若是用熟米饭来做炖饭，则较方便，但高汤不能加太多，否则会糊糊的。至于?h饭最重要的是奶油糊酱(白酱)的制作，当白酱准备好，只要搭配熟米饭和配料撒上起司?h烤即可。

　　炒饭，用隔夜饭：

　　简单来说，炒饭要好吃，就得用隔夜饭，因为水分较少，炒起来才会蓬松可口。

　　选米诀窍：

　　选米：白米和糯米以10：1比例炊蒸，米饭口感会更有弹性。

　　洗米：轻柔快速清洗，勿用力搓洗，避免淀粉、米香流失。

　　浸泡：米洗净后，可用温水泡20~30分钟再炊蒸，或米洗净沥干半小时后再炊蒸。

　　添加：炊蒸时，可加少许色拉油和盐，煮出的米粒会更晶莹。

　　焖煮：电饭锅跳起后，先焖10分钟再打开，将米饭充分搅拌，避免下湿上干，再焖5～10分钟即可。

（实习编辑：张嘉敏）