上世纪初的美国，水果和蔬菜的供应是季节性的，满足不了人们日常食用，这就无异于让人减少了维生素C的来源，因此，胃癌的发病率相当高。如今的美国，即使在冬季也可以在温室内生长蔬菜，水果可以从遥远的南方运来，一年四季都可以满足供应。换言之，人们不再像当年那样缺乏维生素C了，胃癌的发病率也就大幅度地下降了。

在我国四川北部，由于地理环境和气候条件的限制，当地居民食用新鲜蔬菜的量较少，因此，食管癌的发病率很高。上世纪70年代，有人研究了伊朗里海沿岸食管癌的发生与维生素C的不足成正比，指出，含维生素C的新鲜水果的消费量同食管癌之间存在着反比的关系。水果的消费量愈少，癌的发病率就愈高。那么，维生素C的防癌和抗癌作用何在呢？

其-，维生案C具有阻断体内亚硝胺合成的功效。研究表明，亚硝酸盐类的无机物本身没有致癌作用，但是，当它进入食管或胃中，持别是与诸如仲胺物质同时食入时，便可立即形成致癌性极强的亚硝胺。1972年，内布拉斯大学的爱泼勒癌症研究所的四位癌症专家报告称：维生素C能迅速有效地抑制上述反应。如果动物胃中预先摄入维生素C，再将亚硝酸盐引入胃中，便不再产生致癌的亚硝胺。这便是维生素C在防癌战线上的杰出贡献。因为形成亚硝胺的胺，几乎存在于所有的食物中，包括火腿、香肠、牛乳、咖啡、啤酒和鱼等。它们是亚硝胺的前体，只要同饮水或某些食物中亚硝酸或其盐类碰到一起(例如在胃中)，形成高度致癌性的物质亚硝胺便成为不可避免。而且亚硝胺也可以由大气污染或吸烟时的烟雾接触气管、食管或肺部时形成，再进一步与体内的胺结合形成亚硝胺。

亚硝胺正是胃癌、肺癌和食管癌的重要发病原因。而维生素C能阻断它的合成，这确实是一件值得令人欣喜的事情。据报道，河南林县食管癌的死亡率约占全部死因的1/5，其原因之一就是当地居民特别爱吃酸菜，酸菜在腌制过程中可产生亚硝胺，与此同时，腌菜还常常贮在陶瓷罐中，容易受某些真菌的侵染，真菌又具有使亚硝胺活力增强的作用，这样也使致癌的危险和潜力得以增大。再者，该地区干旱少雨，富含维生素c的新鲜蔬菜和水果严重缺乏，于是，导致尿中亚硝胺含量极高，每日随尿排出的维生素c量极少，只有癌低发地区的1／8左右。每日口服900毫克维生素c后，尿中亚硝胺水平可降低60%。而如果突然停止服维生素C，2天过后，亚硝胺水平又明显升高。华北食管癌病因研究协作组1974年还报道，在大鼠饲料中加入维生素C，可以有效地防止亚硝酸盐及某种胺类并用所引起的食管癌(这两种物质并用，如果没有维生素C会形成亚硝胺)。

其二，维生索C具有阻断外来致癌物在肝内活化的作用。某些化学物质只有被氧化后才会转化为真正的致癌物，维生素C具有抗氧化作用，可以阻断这些致癌物的产生，从而保护我们的机体。例如，肝脏有一种复杂的酶系统，称混合功能氧化酶,它能催化化学物质的活化，变成致癌物，比如能使苯并芘羟基化。具有抗氧化作用的维生素C可以抑制这种酶类的作用，从而减少机体内致癌物的来源。这也是维生素C可以抗苯并芘致癌的缘由。

其三，维生素C能提高机体免疫功能。众所周知，癌症的发生与机体的免疫功能密切相关，免疫功能越低下，癌症就越容易发生。尤其是那些免疫系统出了毛病的人，其癌瘤的发生率要比平常人高出将近1000倍。老年人的免疫功能低下，所以他们的癌症发病率较高。英国的一次调查发现，白细胞中的维生素C含量总是随着年龄而趋于下降的。如给老年人每日补充80毫克维生素C，经过9个月时间，体内白细胞的维生素C含量可以恢复到年轻人一样的水平，从而提高了免疫力。

其四，维生素C的作用途径有两种。第一，它可以增加一种胶原蛋白的生成量。胶原蛋白像水泥一样，可使组织坚固结实，维生素C可以通过增加组织中的胶原蛋白，而使组织增强对癌细胞的抵抗力。第二，维生素C可以促进淋巴细胞的形成。众所周知，淋巴细胞是对抗疾病的“御林军”。加利富尼亚州霍普国家医学中心城的外科实验室主任、米本医学博士说：“每日配给患者5000毫克的维生素C，可以使他们的淋巴细胞数量增多。当剂量加至10000毫克时，淋巴细胞的产生量还可继续增大，维生素C可以使个体的总免疫力增大。”

此外，维生素C还具有抗辐射的作用，可保护正常细胞；具有促进干扰素合成的作用，可对抗癌细胞及致癌病毒等，从而达到防癌目的。

令人兴奋的是，维生素C不仅在癌症的预防方面发挥着重要作用，在治疗方面也显示出良好的效果。上世纪70年代初，格拉斯哥的两位苏格兰医学博士报道：一位42岁的卡车司机经医院确诊，他的癌已在被称为RE系统的组织(血液和淋巴系统、骨髓、脾脏、淋巴结和肝)中广泛扩散，经过10天服用维生素C，患者的肝和脾脏回缩至正常大小。淋巴结的病象也迅速改善，胃口恢复正常，夜间盗汗停止，自述感觉甚为良好。1974年1月，即住院后三个月，胸x线透视正常，认为已可恢复工作。在病人继续恢复的过程中，医生试验逐渐减少他的维生素C的配给量，至3月份底完全免去。至停服4周时，病人开始感到癌症症状又重新出现，咳嗽和疲乏继而复始，经医院复查，胸部x线透视发现两肺间组织再度出现肿块，医生赶紧恢复了该病人维生素C的治疗，但效果已不如以前。这时，为控制癌瘤，他们决定用加倍剂量，即增至每日20000毫克，这样持续两周后才又降至每日12500毫克，即比原先的剂量仍高25%。然后病人才开始好转，1974年11月的胸部x线透视表明已恢复正常，病人终于又回到工作岗位，并仍以维生素C每日口服。许多临床实验的结果还表明，维生素C能减轻晚期癌症病人的症状和痛苦，并可延长病人的寿命。有人对100个晚期癌症病人除做一般治疗外，每日再给予10克维生素C，而另外1000个晚期癌症病人只做一般治疗不给维生素C，结果应用维生素C的病人比不用者平均存活期延长了4倍多。

总之，维生素C的防癌和抗癌作用越来越引起人们的注目。由于它广泛存在于植物界，如嫩枝芽、新鲜绿色蔬菜和水果中，尤其以西红柿、桔子、柠檬、鲜枣、鲜辣椒、豆芽等含量最丰富。中草药山楂、酸梅果等含量也很多。人工合成的维生素C价廉易得。因此，适当增加维生素C的摄入量，必将对人体健康有益。